LA PORTIELLA DE LLOSU | Casa Rural en Cabrales, Picos de Europa

CAT | Cocina

Abr/15

9

Pan de Llosu

Esta no deja de ser mas que una receta de pan normal modificada por necesidades del servicio. Como vivimos en un lugar “maravillosu”, pero un poco alejados de los grandes centros comerciales hace que conseguir ciertos alimentos algunas veces sea difícil. El caso es que teníamos unos cliente en casa cuya dieta era vegana, que también a quien se le ocurre venir a Asturias y no comer carne pero en fin cada unu es cada unu, y puestos a elaborar repostería nos encontramos que al no comer huevos para la mayoría de elaboraciones teníamos que recurrir a harinas de arroz, garbanzos u otras que lógicamente no tenemos en nuestro almacén.

El caso es que con ingredientes mas accesibles hicimos el siguiente pan:

500 gr de harina de trigo normal

320 gr de agua tibia

10 gr de sal

25 gr de levadura

100 gr de nueces picadas

50 gr de salvado

40 gr de azúcar moreno

20 gr de aceite de oliva

Como cualquier pan lo amasamos todo y dejamos fermentar, y cocemos a 180ºC durante 30 minutos.

Pan de LlosuPan de Llosu Pan de Llosu

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Algunos pequeños consejos para saber cómo y qué seta emplear

AgaricusLIMPIEZA:
Por norma, las setas no deben lavarse en abundante agua pues disminuye la conservación de los aromas, sino que ayudados de un cuchillo y un trapo húmedo se van eliminando todas las impurezas y zonas más estropeadas hasta dejarlas en unas condiciones óptimas de consumo. A muchas de ellas les quitaremos la cutícula pero a la mayoría no hace falta, siendo esta operación únicamente para facilitar su limpieza y en caso de viscosidad.
De todas formas, hay algunas setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM, MARASMIUS OREADES, CANTHARELLUS LUTESCENS, ETC.) que por encontrarse la mayoría de las veces tapadas con tierra, no hay más remedio que lavarlas con agua, y esto se hará cuando vayamos a cocinarlas, pues si las dejamos húmedas se nos estropearían.

CONSERVACIÓN:

La conservación a la que me voy a referir es a la de la seta fresca o recién cogida. Hay cuatro o cinco especies que debemos hacerlas en cuanto llegamos a casa: COPRINUS COMATUS, TRICHOLOMA TERREUM, RUSSULA VIRESCENS, RUSSULA CYANOXANTHA, AGARICUS CAMPESTRIS, CLITOPILUS PRUNULUS.
Setas que pueden durar dos o tres días en el frigorífico: LACTARIUS DELICIOSUS, BOLETUS EDULIS, AEREUS, PINICOLA, ETC., LEPISTA NUDA, PERSONATA, MACROLEPIOTA PROCERA, AGROCYBE AEGERITA, HYGROPHORUS MARZUOLUS, PLEUROTUS OSTREATUS, ETC., es decir, en general casi todas las setas aguantan bien tres días en el frigorífico, habiendo algunas que pueden estar más tiempo como: todas las CANTHARELLUS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES, HYDNUM REPANDUM, RUFESCENS, MARASMIUS OREADES.
Cuando se llega a casa con la “cosecha”, no deben dejarse las setas en la cesta, sino que las clasificamos, limpiamos y guardamos en el frigorífico o sitio fresco hasta la hora de guisarlas.
Por último, la conservación va a depender mucho de la calidad de la seta a la hora de su recogida, cuanto más joven y sana sea, más tiempo durará sin estropearse.

SETAS PARA HORNO:

Se emplearán setas muy carnosas y no fibrosas, así como de tamańos superiores a los 6 cm de diámetro. Además utilizaremos setas que puedan ser consumidas sin previa cocción.
No utilizaremos los pedicelios para esta receta, pudiendo emplearlos en otras.

SETAS DE SALSA:

Específicamente vamos a enumerar algunas que se utilizan primordialmente, siendo además unas especies que admiten perfectamente su desecación.
Hay cuatro formas de utilización; al natural, desecadas, en polvo y congeladas después de un pequeńo hervor.

La reina es la CANTHARELLUS CIBARIUS, que en euskera recibe el nombre derivado de su uso en la cocina “saltsaperretxiko”. MARASMIUS OREADES, CANTHARELLUS LUTESCENS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES.

SETAS EN REVUELTO:

Utilizamos este término cuando la seta va acompańada únicamente de ajo, huevo y perejil y está cocinada en sartén. Los revueltos más utilizados son: el de “Perretxiko” (CALOCYBE GAMBOSA), el de Senderuela (MARASMIUS OREADES), el de Champińón (AGARICUS CAMPESTRIS), el de Hongos (BOLETUS EDULIS, PINICOLA, ETC).
El que se haya enumerado las setas anteriores no quiere decir que no se puedan hacer revueltos con otras setas, pero generalmente estas son las más apropiadas para esta forma de cocinado.

GUISADO DE SETAS:

El guisado normalmente se hace en cazuela y lleva siempre dos o más de los siguientes ingredientes: cebolla, ajo, tomate, perejil, zanahoria, algún vino y es utilizado para acompańar a otros guisos.
Cualquier tipo de seta puede ser utilizada para el guisado, siendo las más comunes LACTARIUS, RUSSULAS, HONGOS, LEPIOTAS, LEPISTAS, AGARICUS, TRICHOLOMAS.
Cuando traigáis a casa cinco o seis variedades, no tener ningún reparo en mezclarlas todas y hacer con ellas una fritada, ya que podréis agregarlas en cualquier guiso posterior, y también degustarlas sin más.
Y estamos hablando de guisado, pero si verdaderamente quereis saborear, por Ejemplo un HONGO, hacerlo únicamente con aceite y un “poquitín” de ajo, porque al final todo lo que agreguemos al guisado nos vá a ocultar el verdadero sabor de la seta.

FINALMENTE:

No utilizar jamás una seta sobre la que tengamos alguna duda sobre su comestibilidad, es mejor tirarla que arriesgarnos a pasar por el hospital

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Ene/12

16

Quiche

Ingredientes

Para la pasta Sableaux

– 200 grs de harina

– 125 grs de mantequilla

– una pizca de sal

– un huevo

– una pizca de leche

Para el relleno

– 100 grs de bacón

– 100 grs de queso de nata

– 25 grs de queso Cabrales

– 250 grs de nata líquida

– 3 huevos

– sal y pimienta

Quiche

Elaboración

Para la pasta Sableaux: trabajar la mantequilla y la harina con la yema de los dedos hasta que se forme una especie de , en ese punto añadir el huevo, la sal y la leche y amasar lo menos posible hasta que no se pegue ni a mesa ni a manos.

Fonsear un molde desmontable de 3 cm de altura con esta pasta y echar el bacón troceado (que puede ser crudo o ligeramente pasado por la sartén) el queso de anta picado y cubrir con la mezcla de nata líquida, el queso Cabrales y huevos batidos sal y pimienta.

Hornear a 180C durante 30 minutos procurando darle al horno más suelo que techo.

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