LA PORTIELLA DE LLOSU

Casa Rural en Cabrales, Picos de Europa

Etiqueta: bacalao

Revuelto de lengua de vaca con bacalao

Lengua de vaca

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

– 100 Gr. de bacalao desmigado
– 200 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)
– 4 Huevos
– Aceite, mantequilla y ajo

Filosofía del revuelto

La diferencia estriba en obtener una mezcla de las claras y de las yemas perfectamente homogénea, cremosa y sin grumos.

Batir ligeramente los huevos en un bol para romper su resistencia y pasarlos seguidamente por el colador chino, a fin de eliminar todas las partículas de cáscara o gérmenes de las claras

Preparación previa
Desalamos y preparamos el bacalao en migas.
Por otro lado, limpiamos y cortamos la lengua de vaca en láminas.

Preparacion
Poner en una sartén aceite de oliva y ajo finamente picado, antes de que se haya dorado a?adir las setas que tenemos troceadas y mantener durante QUINCE minutos y reservar.

En otra sartén, poner un poco de aceite de oliva y cuando se haya calentado agregar las migas de bacalao y saltearlas durante CINCO minutos y reservar.

Colocar una sartén a fuego lento, ya que lo ideal es no pasar de 65?, untar el recipiente con un poco de mantequilla, cuando se haya derretido, depositar los huevos batidos que se hará continuamente con una espátula de madera hasta que alcance la consistencia de una crema ligera, a?adir las setas y el bacalao y saltearlos.
Se puede hacer los revueltos independientes por raciones o todo a la vez
Servir caliente.

Hydnum repandum
Lengua de vaca

Sombrero carnoso, compacto, amarillo pálido o color gamuza, seco, mate, tomentoso. Al principio más o menos redondeado, después se extiende y queda el borde irregularmento lobulado.
Aguijones muy frágiles, fácilmente desprendibles, apretados, decurrentes, más pálidos o del mismo color que el sombrero.
Pie pálido, gureso, irregular, la mayoría de las veces muy corto.
Carne blanca, gruesa, sólida, frágil, quebradiza, inodora y de sabor ligeramente amargo cuando es adulto.
En oto?o e invierno en grupo en bosques de frondosas, de caducifolios y coníferas.
Buen comestible.

Milhojas de bacalao

Bacalao

Milhojas de bacalao y acelgas

Ingredientes
– 4 lomos de bacalao
– 1 manojo de acelgas
– 3 dl de aceite de oliva
– 4 dientes de ajo
– 2 guindillas

Elaboración:
* Cocer las pencas de las acelgas en agua salada y refrescar.
* Escalopar y reservar.
* Hacer los lomos de bacalao al pil-pil.
* Montar las milhojas a partir de los finos escalopes de acelga con las finas lonchas de bacalao.
* Salsear y decorar con el pil-pil y los dientes de ajo frito.

Cromesquis de bacalao

CROMESQUIS DE BACALAO

Ingredientes

– 1 litro de leche

– 125 grs de harina

– 125 grs de mantequilla o aceite de oliva

– 600 grs de bacalao crudo desmigado

– sofrito de ½ cebolla, ½ pimiento verde

– 1 c.s. de cebollino picado fresco

– 1 litro de pasta orly

Elaboración

Deshacer el aceite o la mantequilla al fuego y añadir la harina.

Tener en el calor procurando que no tome color. Añadir la leche muy caliente y cocer hasta que empiece a espesar. En ese punto añadir el bacalao y el sofrito. Dejar en el fuego hasta que presionando ligeramente con las yemas de los dedos no se pegue la masa a ellos.

Bacalao

Hacer el orly a partir de una cucharada de agua, 1 huevo, 300 gramos de harina, 20 gramos de levadura de panadería, leche y cerveza. Mezclar todos los ingredientes con la varilla procurando que no queden grumos. Ha de quedar como una crema.

Pasar las bolas de crema de bacalao por la pasta orly y freír en abundante aceite muy caliente. Escurrir en papel absorbente.

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