LA PORTIELLA DE LLOSU

Casa Rural en Cabrales, Picos de Europa

Etiqueta: tapa

Setas, limpieza, conservación y mas

Algunos pequeños consejos para saber cómo y qué seta emplear

AgaricusLIMPIEZA:
Por norma, las setas no deben lavarse en abundante agua pues disminuye la conservación de los aromas, sino que ayudados de un cuchillo y un trapo húmedo se van eliminando todas las impurezas y zonas más estropeadas hasta dejarlas en unas condiciones óptimas de consumo. A muchas de ellas les quitaremos la cutícula pero a la mayoría no hace falta, siendo esta operación únicamente para facilitar su limpieza y en caso de viscosidad.
De todas formas, hay algunas setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM, MARASMIUS OREADES, CANTHARELLUS LUTESCENS, ETC.) que por encontrarse la mayoría de las veces tapadas con tierra, no hay más remedio que lavarlas con agua, y esto se hará cuando vayamos a cocinarlas, pues si las dejamos húmedas se nos estropearían.

CONSERVACIÓN:

La conservación a la que me voy a referir es a la de la seta fresca o recién cogida. Hay cuatro o cinco especies que debemos hacerlas en cuanto llegamos a casa: COPRINUS COMATUS, TRICHOLOMA TERREUM, RUSSULA VIRESCENS, RUSSULA CYANOXANTHA, AGARICUS CAMPESTRIS, CLITOPILUS PRUNULUS.
Setas que pueden durar dos o tres días en el frigorífico: LACTARIUS DELICIOSUS, BOLETUS EDULIS, AEREUS, PINICOLA, ETC., LEPISTA NUDA, PERSONATA, MACROLEPIOTA PROCERA, AGROCYBE AEGERITA, HYGROPHORUS MARZUOLUS, PLEUROTUS OSTREATUS, ETC., es decir, en general casi todas las setas aguantan bien tres días en el frigorífico, habiendo algunas que pueden estar más tiempo como: todas las CANTHARELLUS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES, HYDNUM REPANDUM, RUFESCENS, MARASMIUS OREADES.
Cuando se llega a casa con la “cosecha”, no deben dejarse las setas en la cesta, sino que las clasificamos, limpiamos y guardamos en el frigorífico o sitio fresco hasta la hora de guisarlas.
Por último, la conservación va a depender mucho de la calidad de la seta a la hora de su recogida, cuanto más joven y sana sea, más tiempo durará sin estropearse.

SETAS PARA HORNO:

Se emplearán setas muy carnosas y no fibrosas, así como de tama?os superiores a los 6 cm de diámetro. Además utilizaremos setas que puedan ser consumidas sin previa cocción.
No utilizaremos los pedicelios para esta receta, pudiendo emplearlos en otras.

SETAS DE SALSA:

Específicamente vamos a enumerar algunas que se utilizan primordialmente, siendo además unas especies que admiten perfectamente su desecación.
Hay cuatro formas de utilización; al natural, desecadas, en polvo y congeladas después de un peque?o hervor.

La reina es la CANTHARELLUS CIBARIUS, que en euskera recibe el nombre derivado de su uso en la cocina “saltsaperretxiko”. MARASMIUS OREADES, CANTHARELLUS LUTESCENS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES.

SETAS EN REVUELTO:

Utilizamos este término cuando la seta va acompa?ada únicamente de ajo, huevo y perejil y está cocinada en sartén. Los revueltos más utilizados son: el de “Perretxiko” (CALOCYBE GAMBOSA), el de Senderuela (MARASMIUS OREADES), el de Champi?ón (AGARICUS CAMPESTRIS), el de Hongos (BOLETUS EDULIS, PINICOLA, ETC).
El que se haya enumerado las setas anteriores no quiere decir que no se puedan hacer revueltos con otras setas, pero generalmente estas son las más apropiadas para esta forma de cocinado.

GUISADO DE SETAS:

El guisado normalmente se hace en cazuela y lleva siempre dos o más de los siguientes ingredientes: cebolla, ajo, tomate, perejil, zanahoria, algún vino y es utilizado para acompa?ar a otros guisos.
Cualquier tipo de seta puede ser utilizada para el guisado, siendo las más comunes LACTARIUS, RUSSULAS, HONGOS, LEPIOTAS, LEPISTAS, AGARICUS, TRICHOLOMAS.
Cuando traigáis a casa cinco o seis variedades, no tener ningún reparo en mezclarlas todas y hacer con ellas una fritada, ya que podréis agregarlas en cualquier guiso posterior, y también degustarlas sin más.
Y estamos hablando de guisado, pero si verdaderamente quereis saborear, por Ejemplo un HONGO, hacerlo únicamente con aceite y un “poquitín” de ajo, porque al final todo lo que agreguemos al guisado nos vá a ocultar el verdadero sabor de la seta.

FINALMENTE:

No utilizar jamás una seta sobre la que tengamos alguna duda sobre su comestibilidad, es mejor tirarla que arriesgarnos a pasar por el hospital

Revuelto de lengua de vaca con bacalao

Lengua de vaca

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

– 100 Gr. de bacalao desmigado
– 200 Gr. de lengua de vaca (HYDNUM REPANDUM)
– 4 Huevos
– Aceite, mantequilla y ajo

Filosofía del revuelto

La diferencia estriba en obtener una mezcla de las claras y de las yemas perfectamente homogénea, cremosa y sin grumos.

Batir ligeramente los huevos en un bol para romper su resistencia y pasarlos seguidamente por el colador chino, a fin de eliminar todas las partículas de cáscara o gérmenes de las claras

Preparación previa
Desalamos y preparamos el bacalao en migas.
Por otro lado, limpiamos y cortamos la lengua de vaca en láminas.

Preparacion
Poner en una sartén aceite de oliva y ajo finamente picado, antes de que se haya dorado a?adir las setas que tenemos troceadas y mantener durante QUINCE minutos y reservar.

En otra sartén, poner un poco de aceite de oliva y cuando se haya calentado agregar las migas de bacalao y saltearlas durante CINCO minutos y reservar.

Colocar una sartén a fuego lento, ya que lo ideal es no pasar de 65?, untar el recipiente con un poco de mantequilla, cuando se haya derretido, depositar los huevos batidos que se hará continuamente con una espátula de madera hasta que alcance la consistencia de una crema ligera, a?adir las setas y el bacalao y saltearlos.
Se puede hacer los revueltos independientes por raciones o todo a la vez
Servir caliente.

Hydnum repandum
Lengua de vaca

Sombrero carnoso, compacto, amarillo pálido o color gamuza, seco, mate, tomentoso. Al principio más o menos redondeado, después se extiende y queda el borde irregularmento lobulado.
Aguijones muy frágiles, fácilmente desprendibles, apretados, decurrentes, más pálidos o del mismo color que el sombrero.
Pie pálido, gureso, irregular, la mayoría de las veces muy corto.
Carne blanca, gruesa, sólida, frágil, quebradiza, inodora y de sabor ligeramente amargo cuando es adulto.
En oto?o e invierno en grupo en bosques de frondosas, de caducifolios y coníferas.
Buen comestible.

Morcilla

BOLLA-EMBERZAU-PANTRUCU- BORONCHO – PROBE

Estos son los nombres que recibe esta morcilla dependiendo de la zona
Ingredientes
– 12 cebollas
– un manojo de perejil
– 100 gramos de pimentón dulce
– 50 gramos de pimentón picante
– 2 kgs. de tocino
– 100 gramos de sebo
– 1 litro de sangre
– 100 gramos de sal
– 2 kgs. de harina de maíz
-500 gramos de harina de trigo

morcilla

Elaboración

Disponer todos los ingredientes menos la sangre en un recipiente bajo y alargado. Echar, primero una capa de cebolla, después una capa de perejil, el tocino, el sebo, pimentón dulce y picante y las harinas. Amasarlos hasta que estén incorporados, por último añadir la sangre y seguir amasando hasta que quede una mezcla que despegue perfectamente de las manos. Hacer bolas y rellenar hojas de berza a las que previamente hayamos dado un hervor. Amarrar con un cordel sin apretar mucho pues lo deformaría. Cocer en abundante agua hirviendo a borbotones, nunca menos de 2 horas y teniendo la precaución que nunca pare de hervir. Sacar los emberzaos una vez cocidos con mucha precaución pues en caliente aún estarán blandos, y dejarlos reposar extendidos sobre hojas de berza secas.
Para terminar se le quita la hoja de berza y se fríe en aceite, ha de quedar crujiente por fuera y cremoso por dentro.

En algunos sitios los acompañan con azucar o miel al comer.

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