Algunos pequeños consejos para saber cómo y qué seta emplear

LIMPIEZA:
Por norma, las setas no deben lavarse en abundante agua pues disminuye la conservación de los aromas, sino que ayudados de un cuchillo y un trapo húmedo se van eliminando todas las impurezas y zonas más estropeadas hasta dejarlas en unas condiciones óptimas de consumo. A muchas de ellas les quitaremos la cutícula pero a la mayoría no hace falta, siendo esta operación únicamente para facilitar su limpieza y en caso de viscosidad.
De todas formas, hay algunas setas (TRICHOLOMA PORTENTOSUM, MARASMIUS OREADES, CANTHARELLUS LUTESCENS, ETC.) que por encontrarse la mayoría de las veces tapadas con tierra, no hay más remedio que lavarlas con agua, y esto se hará cuando vayamos a cocinarlas, pues si las dejamos húmedas se nos estropearían.

CONSERVACIÓN:

La conservación a la que me voy a referir es a la de la seta fresca o recién cogida. Hay cuatro o cinco especies que debemos hacerlas en cuanto llegamos a casa: COPRINUS COMATUS, TRICHOLOMA TERREUM, RUSSULA VIRESCENS, RUSSULA CYANOXANTHA, AGARICUS CAMPESTRIS, CLITOPILUS PRUNULUS.
Setas que pueden durar dos o tres días en el frigorífico: LACTARIUS DELICIOSUS, BOLETUS EDULIS, AEREUS, PINICOLA, ETC., LEPISTA NUDA, PERSONATA, MACROLEPIOTA PROCERA, AGROCYBE AEGERITA, HYGROPHORUS MARZUOLUS, PLEUROTUS OSTREATUS, ETC., es decir, en general casi todas las setas aguantan bien tres días en el frigorífico, habiendo algunas que pueden estar más tiempo como: todas las CANTHARELLUS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES, HYDNUM REPANDUM, RUFESCENS, MARASMIUS OREADES.
Cuando se llega a casa con la «cosecha», no deben dejarse las setas en la cesta, sino que las clasificamos, limpiamos y guardamos en el frigorífico o sitio fresco hasta la hora de guisarlas.
Por último, la conservación va a depender mucho de la calidad de la seta a la hora de su recogida, cuanto más joven y sana sea, más tiempo durará sin estropearse.

SETAS PARA HORNO:

Se emplearán setas muy carnosas y no fibrosas, así como de tama?os superiores a los 6 cm de diámetro. Además utilizaremos setas que puedan ser consumidas sin previa cocción.
No utilizaremos los pedicelios para esta receta, pudiendo emplearlos en otras.

SETAS DE SALSA:

Específicamente vamos a enumerar algunas que se utilizan primordialmente, siendo además unas especies que admiten perfectamente su desecación.
Hay cuatro formas de utilización; al natural, desecadas, en polvo y congeladas después de un peque?o hervor.

La reina es la CANTHARELLUS CIBARIUS, que en euskera recibe el nombre derivado de su uso en la cocina «saltsaperretxiko». MARASMIUS OREADES, CANTHARELLUS LUTESCENS, CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES.

SETAS EN REVUELTO:

Utilizamos este término cuando la seta va acompa?ada únicamente de ajo, huevo y perejil y está cocinada en sartén. Los revueltos más utilizados son: el de «Perretxiko» (CALOCYBE GAMBOSA), el de Senderuela (MARASMIUS OREADES), el de Champi?ón (AGARICUS CAMPESTRIS), el de Hongos (BOLETUS EDULIS, PINICOLA, ETC).
El que se haya enumerado las setas anteriores no quiere decir que no se puedan hacer revueltos con otras setas, pero generalmente estas son las más apropiadas para esta forma de cocinado.

GUISADO DE SETAS:

El guisado normalmente se hace en cazuela y lleva siempre dos o más de los siguientes ingredientes: cebolla, ajo, tomate, perejil, zanahoria, algún vino y es utilizado para acompa?ar a otros guisos.
Cualquier tipo de seta puede ser utilizada para el guisado, siendo las más comunes LACTARIUS, RUSSULAS, HONGOS, LEPIOTAS, LEPISTAS, AGARICUS, TRICHOLOMAS.
Cuando traigáis a casa cinco o seis variedades, no tener ningún reparo en mezclarlas todas y hacer con ellas una fritada, ya que podréis agregarlas en cualquier guiso posterior, y también degustarlas sin más.
Y estamos hablando de guisado, pero si verdaderamente quereis saborear, por Ejemplo un HONGO, hacerlo únicamente con aceite y un “poquitín” de ajo, porque al final todo lo que agreguemos al guisado nos vá a ocultar el verdadero sabor de la seta.

FINALMENTE:

No utilizar jamás una seta sobre la que tengamos alguna duda sobre su comestibilidad, es mejor tirarla que arriesgarnos a pasar por el hospital